autumn 说到下酒佐食的美味，非卤菜莫属。多种珍贵中药配方熬制而成的汤水，既有健康滋补的功效，也使浓郁的香气深入食材，让人口齿留香，回味无穷。而色彩浓重，味道麻辣鲜香的川卤更是家喻户晓，深受饕客们的喜爱。
在重庆便有这么一家卤味坊，营业15年，三迁店址，每日到访的食客络绎不绝。有人甚至为了一饱口福驾车前来，排队多时也乐此不疲。这家店的店主名叫范伟，他可不是小品《卖拐》里的喜剧明星，而是一位地地道道的重庆餐饮人，他说：“我的卤味可是祖传秘方。因为家庭的关系，我从8岁起便与卤味打交道，不知不觉，自己就开店做了15年。”
外公的卤味
范伟，1970年出生在重庆的一个美食之家。早在80年代，范伟的外公就在渝中区七星岗支起一个小摊卖卤菜，生意特别火爆，是农贸市场里有名的小商贩。从范伟8岁起，每次学校放假，他都会到外公的卤菜摊当“假期工”，赚取自己的零花钱。
回想起当时的场景，范伟的脸上掩饰不住骄傲的神色：“那时候，所有食品相关的行业都是国营，不允许私人开店。我外公就在农贸市场外面，放上一盆卤制好的牛肉、猪耳朵、蹄髈等，开始叫卖。外公的卤菜特别受欢迎，80年代每天的营业额就有上千元，每天要请50个人帮忙清理猪耳朵上的毛，一人每天2元的工钱，完全忙不过来。我每天负责打杂，比如帮忙称重，将食材送进送出，收银，给工人结算，因为我的工作量大，外公每天会给我5元的零花钱，我就存来买书本、零食。比一般家庭的小孩子辛苦，但也生活得很充实。”
从小的耳濡目染，让范伟对卤味的制作了如指掌。如何挑选卤味的食材，卤水需要加入哪些中药，熬煮的时长多久恰到好处，这些问题全都难不倒他。未满10岁，范伟便能对答如流：“卤牛肉，最好是挑选贵州的黄牛，肉质好，入口化渣。卤水里面除了加入常见的花椒，茴香等中药，川卤最好能带点辣味，加入几个辣椒，这样卤水制作出的食材口感更丰富。而熬制的时间要根据食材，以及食材后续制作会不会涉及到其他烹饪手段，例如，卤制过后还要做成炒菜，那么卤制的时间就要比一次成型短。通常卤制时间为50分钟到2小时不等。”
童年时期，外公制作的美味卤菜，独门卤料秘方以及他所创造的销售传奇，都给范伟留下了深刻的记忆。他说：“我外公姓梅，那时候农贸市场的人自发给外公的卤味取了一个名字‘梅烧腊’，叫着叫着就传开了。通过外公，我学到了制作卤味的方法，更懂得了做出一道美食，别人即使记不住你，也难以忘记你做出的味道，让人特别有成就感。”
1999年，范伟在经历国有企业解体下岗的风波后，决定投身餐饮行业，这时，他想到了外公的卤味。范伟说：“90年代，我们家就没再做卤味了。下岗之后，我想要重新把祖传的味道做出来，让更多人吃到外公的卤味。”
合二为一的鲜美
由于事业刚起步资金不足，范伟效仿外公，也在南坪后堡的农贸市场里租了只有7、8平大小的小店，放上一口锅熬制卤料，一边卤制菜品，一边制作凉菜，同时外卖。
回想起那段艰苦时光，范伟笑着说：“我当时没钱装修，就找了块别人拆下来的门板当台面，窗户也沿用之前的旧木窗。旁边放上一口锅卤鸭子，从才开张每天卖30只，到后来，每天50只，60只，70只，生意越来越红火。赚到钱的第一个月，我才请人来安装了铝合金窗户。”
范伟的卤味究竟有何奥秘，吸引了这么多食客？范伟说：“全靠外公祖传的卤料配方打底入味，我在卤味基础上进行了新的尝试，将一些卤菜和凉菜搭配了不同的佐料，出来的味道自然让人感到新鲜。例如，我做的夫妻肺片、蒜泥白肉全用我独家秘制的口水鸡佐料。卤水里各种中药材的香味，加上花生、芝麻的味道，站在几米之外也能闻见。”通过将祖传卤味与不同调料，以及其他烹饪方式的结合，范伟走出了自己的一条餐饮路。
在他看来，以传统卤味为基础进行变化，通过将“老味道”嫁接到“新花样”之上，更能满足人们对饮食的高要求，吸引更多喜欢尝鲜的年轻人。范伟开始琢磨将单一的产品，玩出更多花样，但店铺有限，外卖的销售方式也有所限制。
后来在经历过一次搬迁后，2014年他将店址定在了渝北区北城天地下行的一处近300平的商铺。前两次的店面都10平左右的大小，只能做外卖。这一次，范伟决定将卤味由“买回家吃”变为“坐下吃”的模式，为客人提供一个喝酒吃饭的场所，同时也为自己提供了一个更大的施展舞台。
范伟说：“做了那么久的卤菜，我想玩点新花样。我将卤菜定为卖点，同时推出了一系列江湖菜。但与市场上常见的江湖菜不同，我做的菜大多都是以卤味为基础，然后进行再加工，这个过程特别有意思。同样是卤制的东西，只要你肯用心专研，可以有几十种，甚至上百种变化。”
沿袭外公的卤香味儿，范伟炮制出了几十道美味的江湖菜。猪尾砂锅煲，将卤制好的猪尾和猪蹄放入砂锅，下面以时蔬打底，不仅能品尝到猪蹄和猪尾的咸香软糯，还能吃到麻辣爽口的蔬菜，层次丰富；砂锅豌豆肥肠，将肥肠卤煮后与豌豆放入砂锅一直烹制，豌豆入味下饭，肥肠嚼劲十足……每一道卤味经过再加工，都变幻出全新的味道，让食客们赞不绝口。
同时，他还将市面上消失已久的菜式重新进行改良。在80年代，南岸区福利社的一家江湖菜馆曾出过一道招牌菜肴红烧肉，至今让他念念不忘。范伟说：“那道菜用的最传统的红烧方法，不是现在外面只用番茄酱加上猪肉就行了。而是需要掌握好糖和酱油的比例，并且里面不仅有猪肉，还有鳝鱼。我将肉爆炒出油后，再加入土鳝鱼，配以调制好的咸甜酱汁，使得猪肉的香糯与鳝鱼的鲜美合二为一。”范伟用自己的方式，重新演绎出重庆的老味道。
“不按常理出牌”
范伟卤制出的好味道，到哪儿都引得众多饕客慕名而来，门庭若市。不过他的好生意曾让周围的商家嫉妒得红了眼。前两年范伟还在做外卖时，周围三家知名的卤烤制品连锁店就曾大打折扣战，争相促销。范伟看了却背道而行，当即拍板决定：每个菜品涨价一元！
他这个“不按常理出牌”的做法，让妻子极为不解，范伟却信心满满地解释道：“别家的很多菜品都是做好了直接放入冷冻室，然后每天拿一部分出来卖，直到售完为止。但我制作的卤味食材全是从农贸市场里当天购买土鸡土鸭，然后当天制作，懂的人自然能辨别出口感上的差异。不能因为价格竞争，为了节约成本而降低品质，这样的折扣战只会两败俱伤。但我通过拉大和周围商家的价格差距，反而收到了意想不到的效果，很多食客好奇为什么别家的烤鸭只要28元，而我却要38元。他们想要看看我的卤味究竟好在哪里，一试便知我用的是真材实料，反而成为了我的忠实客户。”这场价格战持续了不到半年，周围的那3家小店便相继关门了，范伟成了这场战役最后的幸存者。
范伟将店面搬迁至渝北后，很多老顾客也跟随他将聚会阵地移至新店，有的甚至从南岸区驾车到渝北买上几道卤味，立马折返回南岸的家中宴请亲朋好友。范伟说，自己并不懂得如何宣传，多年来全是通过食客们的口口相传，才得以让越来越多的人知道自己的卤坊。他有些不好意思地笑笑说：“我年纪大了，对现在的新事物比较陌生，接受得也慢。前几天有个新顾客问我微信多少，说以后就通过这个聊天工具找我订餐了。可我却不知道那个工具怎么玩，哈哈，连店里的服务员都笑我是个‘老古董’。”
除了被员工嘲笑自己不懂宣传，范伟还曾被朋友笑话不懂经营。随着卤坊的生意越来越红火，不少人找到他请求加盟，但都被范伟一一拒绝了。朋友有些埋怨地说：“加盟能够迅速扩大知名度，还可以收取一大笔的加盟费。这么好的事儿，何乐而不为？你还真是‘老古董’。”范伟解释道：“每个人对金钱的欲望不同，世界上的钱是赚不完的，所以不要着急。我想要先把自己干好，再考虑如何帮助别人，总不能只收了钱就不撒手不管吧，这样盲目的加盟只会把自己的招牌砸了。也许再过2、3年我会考虑加盟，但肯定不是现在，我的生财之道就是把自己做到最好，财富自然会主动找你。”（华龙网麻哥辣妹频道记者 伍梦娜/文）
